Lo que para unos parece un desperdicio, para otros puede convertirse en un recurso valioso, y eso es justo lo que ha ocurrido con el arroz dorado en Filipinas. Esta versión transgénica del alimento, ideada para combatir la deficiencia de vitamina A, ha derivado en un subproducto residual que también contiene elementos nutritivos, aprovechado ahora mediante un proceso artesanal.

Un grupo de investigadores descubrió que el material desechado durante la fermentación del tapuy —el vino de arroz tradicional en Filipinas— está cargado de antioxidantes. Este residuo, llamado lees, contiene varios compuestos que han demostrado efectos positivos en modelos de laboratorio utilizados durante la investigación.

Este subproducto, que emplea un iniciador de fermentación conocido como bubod, fue el foco del estudio. El análisis incluyó no solo los residuos del arroz fermentado, sino también las levaduras y microorganismos presentes en el proceso. Los científicos evaluaron cómo distintos tipos de cultivos producían diferentes versiones de lees.

Entre sus hallazgos, identificaron una forma de optimizar la fermentación mediante un cultivo específico que generaba lees con una alta concentración de compuestos nutritivos, especialmente polifenoles. Estos compuestos, conocidos por su capacidad antioxidante, también se encuentran en alimentos como el chocolate o el vino.

Además, el equipo probó distintas formulaciones del residuo en pruebas con gusanos de la especie Caenorhabditis elegans, utilizados comúnmente en estudios biomédicos. Descubrieron que cuando el iniciador de fermentación tenía altas concentraciones de Rhizopus oryzae, Mucor indicus y Saccharomyces cerevisiae, los gusanos presentaban un aumento …