Los omocromos, unos pigmentos que tiñen de color la piel de los calamares y otros invertebrados, se podrían usar en el sector alimentario y de la salud por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Así lo confirman los análisis realizados por investigadores de las universidades de Sonora en México y Miguel Hernández en España.
Una de las características más conocidas del calamar es su capacidad de cambiar de color para mimetizarse con el entorno, una habilidad que logra contrayendo o relajando unas células de su piel conocidas como cromatóforos.
Estos pigmentos inhiben el crecimiento de bacterias como Listeria, Salmonella y Staphylococcus, y hongos como Candida

Ahora científicos de las universidades Miguel Hernández en Elche y Sonora en México han descubierto que dentro de estas células se esconde un tipo de pigmento violeta, llamado omocromo, con propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antimutagénicas.
“Cuando añadimos extractos de estos pigmentos de calamar a cultivos de bacterias como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus o Haemophilus influenza, o bien a hongos como Candida albicans, se inhibe el crecimiento de los microorganismos”, apunta Jesús Enrique Chan, investigador de las dos universidades y coautor del trabajo.
“Además –añade–, los omocromos actúan como antioxidantes, uniendo o ‘secuestrando’ metales y eliminando radicales como un oxígeno activo llamado singlete y aniones superóxido. Hemos identificado las mejores condiciones de temperatura, tiempos y proporción con solventes para obtener su mayor actividad antioxidante y antimicrobiana, así como su capacidad antimutagénica frente agentes como la aflatoxina B1 (una micotoxina mutagénica)”.

El estudio, publicado en el Journal of Microbiology, Biotechnology …